邓世龙的自留地

兼济天下则达 独善其身则穷

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我眼中的沙县小吃


前段时间上天涯,看到许多关于沙县小吃的帖子,看到有些人依然对沙县小吃存在误解,作为一个土生土长的沙县人,并且知道沙县小吃作用的人,心里很不是滋味,于是写下这篇文章,让更多的人了解沙县小吃,顺便推广沙县小吃,也算是作为沙县人的一种责任吧。

很久很久以前,还没有沙县小吃的存在,有的只是扁肉店。小时候,村里就有一家扁肉店,可是家里穷,一块钱一碗的扁肉都舍不得吃,吃不了就只好看了。放学回家的时候,如果店主正好在那里打扁肉总会停下脚步看看,看店主用木锤一锤一锤的将一块肉打成肉酱,有些刺激,有点好玩。记忆中,有吃过那么几次,清清的一碗扁肉,漂浮着一些青葱,这是记忆的味道。那时店里还有卖夏茂面(沙县夏茂镇特有的一种面,也称碱面,其特有之处是,制面用的碱是土法做的,从烧稻竿所得的余灰中提炼出来的),拌面用的油是猪油,非常的好吃。这种面即使生吃也异常好吃,我就经常这么干,太怀念那时的味道了。 那时店里也会卖一些下酒菜,主要是猪头肉,当时都是只能看,买不起。

小学三年级时,我的三伯已经在福州开了几年的小吃店,他们跟我爸爸妈妈说,在福州开扁肉店,一天能挣100块钱,怎么样都比呆在家里干农田强,于是那年,我爸爸妈妈就去福州开扁肉店了,我和弟弟就只好寄养在大伯家里,小小年纪就开始了寄养生活。这年暑假,第一次离开夏茂镇,路过沙县,前往福州。

爸妈的扁肉店在新店镇的一个小村里,因为这时还没有沙县小吃,爸妈也没有什么资本,所以只好走农村包围城市的路线。在扁肉店里,可以大饱口服了,因为店是自己开的,想吃什么就吃什么。可是总是这样,一旦拥有,就提不上劲去吃了,对于扁肉就是这样。幸好房东的儿子教我,包扁肉时最好把那些白色的筋一起包,那个最好吃了,有嚼劲。于是每天如果吃扁肉时,都会挑着筋一起包着吃,吃的也很开心。到福州,第一次吃花生酱拌面,因为之前只吃过猪油拌夏茂面,很快就喜欢上了拌面,每天几乎都会吃点心,就是一碗拌面。第一次知道茶叶蛋这个东西,对于茶叶蛋的蛋白我一直不习惯那个味道,只是生性喜欢吃蛋黄。正好邻居家的小孩喜欢吃蛋白,于是我们分工合作,把那些煮到裂开的茶叶蛋分着吃,他吃蛋白,我吃蛋黄。第一次吃炖汤,非常不习惯那股药味,只是老妈一直和我说,这些花旗参很补的,于是吃着吃着就习惯了。记得最喜欢干的事还是偷吃猪头肉。那是店里一般就两种卤味,一种是罗汉肉,我不是很习惯,另一种是猪头肉,这是我在家想吃却吃不到的。可是当时还是小本生意,我也不能乱吃,因为还要卖钱的,于是只好趁爸妈不在意时,用刀割一点肉,然后跑开吃。在福州真是长见识了,知道了龙眼,橄榄,芭乐,这些以前都没吃过。暑假回家,大家都说我两兄弟变得壮实了,那年称体重,10岁60斤,很标准的体重。

以后只要爸妈在外面开店,暑假时如果不是特别热,都会去爸妈那里,于是去过挺多地方的。去过福清,这次是到福清的一个小镇上。这真是蛮荒岁月,生活相当艰苦。因为当时还不存在沙县小吃这个商标,而自己又没有足够的资本,所以为了节省成本,都是住在店里,当时想大便都要到很远的市场去。对于店里的事,我和弟弟只会收碗筷,其它的都帮不上忙。记得刚开业第一天,有人就来闹事了,是附近的一个小吃店主,说我们挡了他们的生意,真是很奇怪的,我和弟弟只好躲在最里面,剩下的就交给爸妈和房东处理。对于这里的印象不是很深了,不记得这时挂的是什么牌子。2000年时,爸妈和舅舅合作在师大开了一家小吃店兼小炒店,此时沙县小吃已经开遍了福州,具有一定知名度。此后家里爸妈的身体状况不适,因为长期劳累的结果。从来福州开店开始,店里都是用煤,而烧煤散发出的气体,对身体伤害极大,爸妈两人交替生病,先是老妈的胆结石越来越严重,后来是老爸的胃病,一度让我感觉到生离死别。

初三时,爸妈南下深圳开店,在宝安区开了一家小店。这年我和弟弟的生活费涨了许多,不在是每个星期10块钱,保守估计在20到30之间,相对于其他同学已经是非常阔绰了,这都是到深圳开店的结果。当时能够去深圳开店可是一件很自豪的事,每次爸妈打电话来,我都会很高兴,当时还很认为长途电话费非常贵,一分钟两块钱,后来才知道用心意卡是1毛钱。那年暑假,去了爸妈的店里,才知道爸妈之辛苦,听老爸说,老妈每天白天开店,晚上就去打点滴,因为胆结石的缘故。这时店面的牌子已经是沙县风味小吃了。在这里,我才知道沙县的辣椒酱非常知名,因为邻居非常喜欢吃辣椒,对沙县的辣椒酱很喜爱。这时我年龄也不小了,开始关心店里的一些事,学习包饺子。有一次看到爸往云吞(也就是扁肉)里加一种白色粉,并加了酸醋,很快就起泡泡了,于是就问老爸,这是什么东西,他说是碱,这样云吞会更好吃。当时,我耳朵中耳炎发作,对顾客说的话有一些听不清,有一个顾客就老是会说,滚回家去吧。只好当做听不见,心里真的很憋屈,暗想,深圳人真野蛮。

这里有一件事不得不说,那就是2005年时,杭州对沙县小吃进行整治的事。当时事情非常严重,县政府派出专门人员奔赴杭州解决问题,具体和硼砂有关。2013年的时候,我去过一趟福州,在福州大学城的一家小吃店里,正好店主之前在杭州,于是问他当时到底发生了什么事。他说,当时是宁波的一家小吃店在馄饨里放了硼砂,导致一个儿童食用馄饨后死亡。经过调查后,才知道这家小吃店根本不是沙县人开的,店主又不知道沙县的馄饨为什么会那么脆(因为沙县人一般不会告诉别人馄饨脆的秘密,这样就会有竞争对手了),而他知道硼砂会使之变脆,于是在里面加了硼砂。这件事一度引起沙县小吃在杭州遭到封杀,虽然后来问题解决了,但却造成了许多负面的影响,即使到现在依然如此。我想说的是,我所知道的亲属当中,都有一个习惯,过年回家时,都会把剩下的馄饨肉带回家,给家里的老人和小孩吃,这个习惯即使现在依然没变。有一点想说的是,在福州的扁肉是不是用机器搅的我已经记不清了,对于深圳的云吞如果我没记错是用机器搅的。在这样一个商业化的年代,因为对于云吞的需求太大了,如果还是用木锤锤成肉酱的话,那么这个人的会累趴的,而且云吞的价格必须翻倍甚至不止才对得起它的价值。这也是后来我一直不是很喜欢吃馄饨的缘故,因为它不是我记忆中的味道。

看到这里,你应该会很奇怪,我怎么没提蒸饺呢?我想同样是和馄饨一样的理由。事实上,我有轻度的完美主义。在家的时候,都会自己包饺子吃。饺子馅一般是牛肉,木耳(或香菇),春笋,还有葱。这里的木耳或者香菇从我外婆家拿来的,其品质非同一般,而春笋更是难得,都是非常新鲜的毛竹笋。每次我妈炒好饺子馅都会被我先吃上几勺,因为太好吃了。吃过这么好吃的饺子好,再去吃店里卖的蒸饺,显得非常无味,因为饺子馅太简单了,除了五花肉就是胡萝卜,与家里自己做的馅相差甚远,因此一般我不怎么吃饺子,生怕破坏了它在我心目中的形象。事实上,蒸饺在小吃店里,是最花费人力,物力的,每天花在包饺子上的时间非常可观。而饺子的形状也是很有沙县特色,看了很喜欢。一直希望在店里卖的饺子也能像家里那样加入春笋,香菇,只是不太可能,因为春笋稀缺,很难作为大规模原材料使用,而且一旦真的使用这些原料,成本就得提高,价格也要相应的翻倍了。即便如此,依然希望有一天沙县小吃店里也能有这种品质的饺子出售,那样更具有山区特色,也有了家的味道。

也就在2005年,发生了两件非常重要的事。其中一件是《同一首歌—走进沙县》,记得那时候同一首歌还是非常有知名度的,而同一首歌在沙县举办,对于沙县知名度的提高起到了非常重要的作用。另一件是沙县小吃成功打开上海的市场,那时的眼中,上海是牛逼轰轰的城市,能够被上海市场所接受,那么一定是具有相当实力的。在我的记忆中,是从上海开始,沙县小吃中才出现了后来的营养套餐,因为在上海物价是很贵的,对于工薪阶层,中午这一餐最好是吃米饭,而营养套餐极具性价比,所以迎合了这一批人的需求。至从打开了上海市场后,沙县小吃很快就开遍全国,此时,我的亲戚中大部分还在深圳,有早一些去上海的已经混的不错,第二年,我爸妈也开始转战上海,当然这是后话,以后再细说。我想对于许多沙县小吃的从业人员来说,有三个城市比较特殊,其中有福州,上海,北京。对于福州,许多人都是作为第一站,在这里积累了一定资本后,开始到全国其它地区闯荡。而对于上海,则是因为开拓了上海市场后,沙县小吃变得有头有脸,不再是去位置偏僻,租金低廉的地方了,许多店面敢于开在繁华的闹市区。对于北京,以后再说。

2005年春节,爸妈还在深圳宝安,只是换了一个街区,于是我和弟弟也去深圳过年。记得当时是睡在店铺后面的夹层上,因为店里营业时间要到夜里两点多,而我很早就去睡觉了,店里炒饭等时,烟就会吹到睡觉的地方,如果有放辣椒,那就会被呛到了,所以当时的条件还是很艰苦的。最可恶的是,还会有人来敲诈,勒索,收保护费。即便到了现在,每当提到深圳,我爸妈还是一个劲的摇头,那真是个奇葩的地方。我也亲眼见过一次勒索的,印象至深。那是一个正装笔挺,戴着一副眼睛的青年人,点了一碗排骨面,还有啤酒,吃着吃着他就开始做呕,将东西吐了一地,然后叫我们过去看他吃的那碗面,只见有四只苍蝇服在那里,然后就说要去医院做检查,我们都知道这是勒索的,很明显是他把苍蝇放碗里的,可是愣是拿他没办法。于是我爸只好带着他去医院做检查,去到医院,医生也知道是什么名堂,就说不用做检查了,没什么大碍。然后这家伙就说要去另一家医院做检查,我爸也懒得和他折腾,在深圳这两年,这种事他见多了。就直接问他要多少钱,他也知道自己是勒索的,白吃白喝了,拿了50块钱就走了。在这里时我也被勒索过一次,那次走在大街上,一个人就过来撞我,我还不知道怎么回事,然后他就捡起个手机说我把他的手机撞坏了,要去修理店,我看着他拿着的手机,那么破,明显是骗子,我就只好说没钱,并翻出口袋给他看,周围的人也只是在那里看热闹,最后估计是和他一伙的一个人看我实在没钱,就说算了算了,然后和他一起走了。现在说这些事,只是想说明一个问题,深圳伤了许多人的沙县小吃从业者的心,特别是最早去深圳拓荒的那一批人,这批人可以说是沙县小吃从业者中的中坚力量,做的东西口味很不错,他们为了挣点钱,受了许多委屈,后来去了上海之后,这批人就再也没有南下深圳了,其中就有包括我的爸妈。

2006年,我考上大学,远赴外省,爸妈已经将深圳的店铺转让,准备到上海发展。开学时,是我爸带我去的,他想让我见见世面,于是带我去了上海。那时,我的一个堂哥在上海已经发展的很不错,去他的店里非常舒服,住的是小区,与之前在福州和深圳比不知好了多少倍。更关键的是,来店里消费的顾客都很有礼貌,不像深圳时那样,所以希望爸妈也能在上海开店,这样就不用受气了。几个月后,爸妈和朋友合开了一个店,生意也还不错。这之后,大学的学费和生活费都有着落了。一切都很顺利,即便是08年金融危机时,生意也没受太大影响。这个店转让之后,爸妈又和朋友开了另一个店,当时我弟弟在店里帮忙,于是老爸想和别人开第二个店。听别人说西安很好做,就去西安了,之后又去了北京。最终在北京开了一个小店,这已经是09年的事了。那年暑假我正好筹划考研,老爸为了让我见识下世面,就让我去了趟北京。这次去北京,确实让我体会到别样的生活。为了省钱,老爸只租了地下室,潮湿,不通风。还有北京的物价也是惊人,去药店买过一次药,同一种药的价格竟然是上海的三倍,令人咋舌。在北京也让我知道了沙县小吃的前途,有一次走进一家沙县小吃店,装修的规格和环境已经和肯德基等相当,而且服务员都是统一着装,显得特别有档次。看到北京的沙县小吃的发展,知道了沙县小吃经营的新模式,也就是正规化,规模化,不再是此前的家庭作坊式,薄利多销。按照这种模式,在天津,沙县小吃取得了惊人的成绩。我们村的一个人,在天津经营了3年沙县小吃,之后就到县城里买了一套房,两个店铺,200万直接现金支付了,至今还传为佳话。而那些装修不上档次,不标准化的小吃店,很快就倒闭了,特别是当人们习惯了标准化之后,很快老爸在北京的小吃店就倒闭了,之后上海的小店也转让了。

2010年的时候,爸妈又转战杭州,这年暑假,我爸患病,呆在家休养,我只好顶替他,真正的在店里干活,也进一步的了解沙县小吃。这时我才开始注意来店里消费的人,那真的是包罗万象。有开着奥迪100的中年人来打包4份炒米粉,有开着雷克萨斯来吃大排面的大老板,有开着迈腾来吃两碗馄饨的女强人,也有骑电动车来吃套餐饭的上班族,有来吃鸭腿饭的农民工,有带着小孩来吃馄饨或蒸饺的家长,有专门来吃乌鸡汤的年轻女士,真正做到了服务大众。那时我妈起的很早,每天早上540就起了,因为有一批人很早就要吃早餐干活了,我妈不想错过这些人,于是我一般630也得起来帮忙。就这样得忙一天,因为沙县小吃的门槛太低了,几乎任何人都消费的起,所以总会有一些人会吃,即使不是吃饭时间。所以我会抱怨,拌面,馄饨,蒸饺这些太便宜了,任何人都吃得起,这种薄利多销的方式肯定很累。在经营的过程中,一些观念也发生了改变,刚开始的时候,我是尽量满足顾客的需求,可是顾客的需求真是千奇白怪的,例如炒饭炒面等时,顾客的要求会有这些炒的时候不要放酱油,炒的时候帮我加点辣椒,炒的时候不加鸡蛋等等,有些时候记错了,还得给他重新炒,于是想如果能像肯德基那样实行标准化,无论如何,只有一种炒饭,一种炒面,那么经营过程会变得简单很多。可是老妈又争辩到,那样太缺少人情味了,于是我就说,缺少人情味也没关系,最重要的还是要标准,你没看到去吃肯德基的人那么多吗?说实话,我一直纳闷怎么会那么多人喜欢去吃肯德基和麦当劳呢,没营养,还容易长胖。后来依然没有采取什么标准化措施,只是将店里装修一番,显得更加干净和有档次,将一些价格调高后,顾客减少了一些,也不会那么辛苦了。

也是这次在店里一个月的经历,让我知道了沙县小吃继续存在下去的意义和理由。沙县小吃里的套餐饭,对于上班族和打工着来说,是非常有吸引力的;店里的馄饨、蒸饺、拌面作为点心吃真心合适,难怪那么多小朋友和家长会喜欢吃;店里的炒饭、炒面、炒粉等相当美味,一部分人尤其喜欢,而炒年糕更是一般店里所没有的;而炖汤类,对于想喝汤的人来说真心合适,尤其是我最喜爱的乌鸡汤。而对于沙县小吃的经营,我相信北京天津那种模式将会从北到南传播开来,最终那些没有规模,装修差劲的小吃店将会被淘汰,很期盼这一天的到来。

未完待续